Sauerteig selber machen – meine 7 Lieblingsrezepte und Linktipps (Teil 3)

Nun zum dritten Teil meiner Artikelserie Rund ums Thema Sauerteig selber machen und Brot damit backen. Heute gibts meine absoluten Lieblingsrezepte und eine Linkliste zu meinen Lieblingsblogs und Quellen, bei denen man sich weiter informieren und tiefer ins Thema einsteigen kann. „Sauerteig selber machen – meine 7 Lieblingsrezepte und Linktipps (Teil 3)“ weiterlesen

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Sauerteig selber machen – Meine 8 ultimativen Tipps und Tricks (Teil 2)

Heute nun, wie versprochen, der zweite, von einigen lang erwartete Teil meiner Artikelserie rund um das Thema Sauerteig. Dieses Mal geht es im Prinizp um Dinge, die ich gerne von Anfang an gewusst hätte, die mich aber nach und nach die Erfahrung (und die Recherche) gelehrt haben. Alles eingedampft in meine 8 ultimativen Sauerteig-Tipps und -Tricks. Falls Du den erste Teil noch nicht gelesen hast, findest Du ihn hier. „Sauerteig selber machen – Meine 8 ultimativen Tipps und Tricks (Teil 2)“ weiterlesen

Emmerbrot mit Sauerteig

DRAX MÜHLE - Mehl und Naturkost - Rechtmehring

„Emmer oder Zweikorn bezeichnet eine Weizenart, die zusammen mit dem Einkorn eine der ältesten kultivierten Getreidearten darstellt. Diese Weizenart mit lang begrannten, meist zweiblütigen Ährchen wird heute in Europa kaum noch angebaut. Das Emmergetreide ist besonders eiweiß- und mineralstoffreich. Vollkornbackwaren verleiht Emmer einen herzhaften Geschmack.“

Zitat: http://www.drax-muehle.de

Grund genug also, ein Brot damit zu backen. Es sollte ein freigeschobenes mit Sauerteig werden:

Emmerbrot

Zutaten:

  • 400 g Roggensauerteig (aus 200 g frischgemahlenem Roggen und 200 ml Wasser am Vortag hergestellt)
  • 200 g Emmer (frisch gemahlen)
  • 100 g Weizen (frisch gemahlen)
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 350 – 400 ml Soja-Reis-Drink
  • 1 EL Apfelessig
  • 2 TL Salz
  • Brotgewürz
  • Sonnenblumenkerne und Leinsamen nach Belieben
  1. Soja-Reis-Drink mit dem Apfelessig verrühren und kurz stehen lassen. Dann alles zusammen mit den anderen Zutaten verkneten. Der Teig soll feucht sein, aber nicht zu klebrig. 30 Minuten Teigruhe.
  2. Dann den Teig wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen für 1,5 kg Brote legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen (ca. 2 Stunden, Fingerprobe durchführen).
  3. Backofen auf 200 °C vorheizen (mit Backstein, sofern vorhanden) und in eine Fettpfanne darunter Wasser geben. Brot darin 15 Minuten backen, dann Temperatur auf 180°C reduzieren und 40 Minuten fertig backen.

 

Dampfnudeln mit Vanillesauce wie bei Muttern

„Und da sind doch Eier drin?“ – „Ach, die lass ich weg, bei Hefeteig gar kein Problem.“ – „Ach so, stimmt.“ Diese Gesprächssequenz wiederholt sich in unregelmäßigen Abständen zwischen mir und meiner Mutter. Meine Mutter kocht super, und da ist es klar, dass ich auf die Köstlichkeiten meiner Kindheit nicht verzichten möchte. Eins meiner absoluten Favoriten sind Dampfnudeln, die habe ich mir als Kind immer zum Geburtstag gewünscht.

Wichtig dafür ist es, einen Topf oder eine hohe Pfanne zu haben, die einen wirklich gut schließenden Deckel hat. Man kann sich evtl. vielleicht mit einer Alufolien-und-kleiner-Topf-umgedreht-drauf-Konstruktion behelfen… Am besten ist ein dichter Deckel. Ich verwende für die Dampfnudeln eine schwere Gusseisenpfanne mit 28 cm Durchmesser (Bauernpfanne von Küchenprofi). Die hat einen Glasdeckel, sodass man auch noch zusehen kann, wie die kleinen Süßen sich so entwickeln…

Dampfnudeln in der Pfanne

Zutaten für 12 Dampfnudeln:

Für den Hefeteig:

  • 500 g Mehl (Weizen Type 812, geht aber auch mit (Dinkel-)Vollkorn)
  • 20 g frische Hefe
  • 1/4 l Reis-Soja-Drink (oder anderer Pflanzendrink nach Belieben), lauwarm
  • 4 EL Zucker
  • 80 g Alsan oder andere vegane Margarine, weich
  • Schale 1/2 Zitrone (fein abgerieben)
  • 1/2 TL Salz

Außerdem:

  • 2 EL Zucker
  • 50 g Alsan oder andere vegane Margarine
  • 1/4 L Pflanzendrink

Für die Vanillesauce:

  • 500 ml Pflanzendrink
  • 2 EL Vanillezucker
  • 1-2 leere Vanillestangen (aus dem Glas mit selbstgemachtem Vanillezucker)
  • 20 g Maisstärke
  • 1 Prise Salz

Dampfnudeln mit Vanillesauce

  1. Mehl in eine Schüssel geben, Hefe in eine Mulde bröckeln. Etwas lauwarmen Soja-Reis-Drink und 1 EL Zucker zugeben und verrühren, mit Mehl bestäuben und ca. 15 Minuten gehen lassen. Dann die anderen Zutaten (Margarine in erwärmter Pflanzenmilch aufgelöst) zugeben und verkneten. in 12 Teile teilen, diese zu Kugeln formen und auf ein bemehltes Backblech legen, mit Mehl bestäuben und einem Geschirrtuch abdecken. Gehen lassen, bis sie sich etwa verdoppelt haben (im Backrohr bei eingeschaltetem Licht).
  2. In einem Topf (s.o.) die übrigen Zutaten (Zucker, „Milch“, Alsan) erhitzen. Die Hefeklöße nebeneinander in den Topf setzen, diesen verschließen und bei schwacher Hitze (bei mir 3,5 von 9) gar ziehen lassen. Das dauert ca. 30-45 Minuten, es knistert leise und duftet, wenn sie fertig sind.
  3. In der Zwischenzeit für die Vanillesauce Stärke mit etwas Pflanzenmilch verrühren. Die übrigen Zutaten langsam erwärmen. Wenn die Zucker-Vanille-Milch kocht, das Stärkegemisch einrühren und aufkochen lassen. Vor dem Servieren die Vanillestangen herausnehmen.

Piadina

Gestern waren wir eingeladen, zum Grillen. Die nichtvegane Gastgeberin hatte sich für uns ganz schön ins Zeug gelegt, sodass wir vor dem Heimgehen noch einiges abstauben konnten (Danke, T.!). U.a. leckere Aufstriche. Auf dem Heimweg dämmerte mir, dass wir gar kein Brot zu Hause haben, und bei Sauerteigbrot dauert das ne Weile. Einer der Aufstriche war aus Avocado (püriert mit Salz, Pfeffer und Knoblauch, so einfach und unglaublich lecker), der konnte so lange nicht warten. Also eine andere Idee: Piadina. Das sind italienische Fladenbrote, die ohne Hefe in der Pfanne gebacken werden.

Piadina

  • 250 g Weizenmehl Type 812
  • 4 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Hirschhornsalz
  • Wasser
  1. Trockene Zutaten vermischen, Öl und soviel Wasser zugeben, dass sich ein geschmeidiger Teig kneten lässt. Diesen dann mit etwas zusätzlichem Olivenöl benetzen und mind. 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Teig in 4 Teile teilen und mit einem Nudelholz in ca. 25 cm große Fladen ausrollen. In einer gut erhitzten Pfanne ohne Zugabe von Fett von beiden Seiten anbraten (je ca. 1 Minute). Der Teig soll Blasen werfen, nicht zu dunkel werden.
  3. Mit Aufstrichen bestreichen und nach Belieben belegen (z. B. mit Oliven, Ruccola, Räuchertofu, Ajvar….).

Sauerteig-Burger-Brötchen vom Grill

Wie man hier im Blog sehen kann, mögen wir Burger. Womit ich bisher nie so richtig zufrieden war, waren die Brötchen. Die gekauften waren auf die Dauer zu langweilig, Semmeln vom Bäcker zu fest und selbstgebackene aus dem Ofen sind auch mit Trockenhefe am Feierabend nicht so einfach und schnell zu realisieren. Nachdem ich mich in letzter Zeit wieder vermehrt meinem Sauerteig zugewandt hatte, lag die Lösung nahe: Sauerteig-Buns (in)direkt vom Grill (auf den danach die Bratlinge kommen). Die Burger Buns haben wir auf einem etwas engmaschigerem Gitter im geschlossenen Kugelgrill gebacken. Dadurch haben sie gleich ein bisschen Grillaroma und eine feine, zitronige Säure durch den Sauerteig. Das Beste: Man bereitet den Teig am Vorabend zu und kann am nächsten abend grillen.

Sauerteig Burger Buns

Zutaten für 7 Brötchen:

  • 300 g Dinkelvollkornsauerteig
  • 1 gehäufter EL brauner Zucker
  • 350 g Weizenmehl Type 812
  • 2 EL Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 100 g lauwarmes Wasser
  1. Am Vorabend Sauerteig mit Zucker verrühren, 20 Minuten stehen lassen. Dann zusammen mit den übrigen Zutaten einen glatten Teig kneten, bis dieser leicht freucht, aber nicht mehr klebrig ist. Diesen nochmal 20 Minuten gehen lassen. Dann daraus 7 Brötchen formen (schleifen) und in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform legen. Form mit Frischaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.
  2. Ca. 18-20 Stunden später die Brötchen indirekt (!) im Kugelgrill ca. 10 Minuten backen.

Weltmeister-Brötchen & Sauerteig

Heute gab es diese Brötchen zum Frühstück:

Weltmeisterbrötchen

Das Rezept habe ich bei Chefkoch gefunden, und mich auch daran gehalten. Ich habe 812er Weizenmehl verwendet und die Brötchen über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und erst am Morgen gebacken (wie es in den Kommentaren steht). Die waren so lecker, die wird es jetzt öfter geben.

Außerdem mache ich jetzt endlich mal eine Sicherheitskopie von meinem „Teigi“ (so heißt mein Sauerteig, der mich jetzt seit 5 Jahren begleitet – Happy Birthday, Teigi!), so wie es in diesem Artikel steht. Dann muss ich keine Angst mehr haben, dass ihm etwas zustößt.