Austernpilze Züricher Art mit Rösti

HIlfe! Austernpilzschwemme! Da kam der Schweizer Klassiker ganz recht. Statt der Kälbchen mussten die Austernpilze dran glauben. Dazu gab es ein rohes Rösti, nach Mamas Art.

Austernpilze Züricher Art

Zutaten:

  • 750g Kartoffeln, geschält, grob geraspelt
  • Muskat
  • 500g Austernpilze, in Streifen geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 80 ml Weißwein
  • 150 ml Hafersahne
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 TL Petersilie, gehackt
  • Salz, Pfeffer
  • Rapsöl
  1. Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne auf niedrig-mittlerer Stufe erhitzen. Kartoffelraspel in die Pfanne geben und flachdrücken. Mit Deckel braten bis die Unterseite goldbraun ist. Dauert ca. 25 Minuten. Rösti auf den Deckel stürzen und gewendet wieder in die Pfanne gleiten lassen. Ohne Deckel auch auf der anderen Seite goldbraun braten.
  2. Inzwischen (nach dem Wenden) die Pilze portionsweise in einer Pfanne auf höherer Hitze in Öl leicht braun anbraten. Beiseite stellen. In der Pfanne die Zwiebel glasig braten. Mit Wein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Die Pilze dazu geben, kurz braten. Ablöschen mit Hafersahne und wieder erhitzen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Petersilie dazugeben. Mit Rösti servieren.
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BBQ-Brokkoli-Champignon-Wraps mit Paprika-Hummus

Wir grillen gerne (wer hätte das gedacht?). Heute stellte sich beim Gemüsekauf die Frage: Kann man Brokkoli grillen? Der Verkäufer glaubte nicht und empfahl uns „Würstchen“. Hiermit strafen wir ihn Lügen 😉 Er schmeckt sogar sehr fein, die Spitzen sind etwas knusprig und er ist insgesamt aromatischer.

Für 6 Wraps:

  • 6 große, braune Champignons
  • 1 Brokkoli
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Bergbohnenkraut
  • 3 Zweige Thymian (Kümmelthymian)
  • Salz, Pfeffer
  • 6 Tortillas nach diesem Rezept
  • Salatblätter

Für dem Hummus (ergibt doppelt so viel, als für dieses Rezept benötigt wird!):

  • 250-300 g gekochte Kichererbsen
  • 2 eingelegte Paprika (aus dem Glas)
  • 1 TL gemischte Kräuter (TK)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 EL Tahin
  • Olivenöl
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 Messerspitze scharfes Paprika
  • 3 EL Sud von den eingelgegten Paprikas
  • Saft einer Zitrone
  • Salz
  1. Für den Hummus: Olivenöl und Knoblauchzehen in eine Küchenmaschine (S-Messer) geben und zerkleinern. Dann die anderen Zutaten zugeben und zu einer cremigen Masse verarbeiten. Bei Bedarf Flüssigkeit zugeben.
  2. Brokkolistrunk schälen und Brokkoli inklusive Strunk der Länge nach klein schneiden. 1 Stunde in kaltes Wasser legen, dann abtrocknen und mit 1 EL Öl und Salz marieren.
  3. Aus Kräutern, restlichem Öl, Salz, Pfeffer und Knoblauch eine Marinade mörsern. Champignons damit marinieren.
  4. Brokkoli ca. 10 Minuten indirekt grillen. Champignons ca. 3 Minuten direkt von beiden Seiten grillen. Tortillas kurz auf dem Grill erwärmen.
  5. Tortillas mit Hummus bestreichen und mit Gemüse und Salat belegen, wrappen.

Seitan-Rouladen mit Kartoffelknödl

Unsere Internetrecherche zum Thema „Seitan-Roulade“ führte zu einer ganzen Reihe von Ergebnissen (das, das und das). Aus diesen Ideen entstand dann unsere Version von Mutti’s Klassiker. Das Ergebnis: Sehr nah dran, nur das „Fleisch“ war nicht so zäh, also genau so, wie Mama sie immer gern gehabt hätte 😉

SeitanrouladeZutaten…

… für die Rouladen (für 4 Stück):

  • 1 Cup Gluten
  • 3 EL Mehl
  • 3 EL Kichererbsenmehl
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Muskatnuss
  • 1/2 TL Piment
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL Rauchsalz
  • 1 TL Gemüsebrühpulver
  • 1 Cup kaltes Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Tomatenmark
  • Bratöl
  • Senf
  • 2 Essiggürkchen, in Scheiben geschnitten
  • 4 feine Räuchertofuscheiben
  • 1/2 Zwiebel, gewürfelt

… für die Knödl (für ca. 10 Stück):

  • ca. 1 kg Kartoffeln (habe mehligkochende genommen, geht aber auch mit vorwiegend festkochenden), in der Schale gegart (z.B. im Dämpfeinsatz des Schnellkochtopfs), geschält
  • 2 EL Hartweizengrieß
  • 4-5 EL Kartoffelmehl
  • Salz

… für die Sauce:

  • 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 10 g getrocknete Steinpilze, gewaschen, klein geschnitten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL gemahlener Kümmel
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL süßes Paprikapulver
  • 1/2 TL Liebstöckel
  • 1 TL Gemüsebrühpulver
  • ca. 500 ml Wasser
  • Salz
  • 1 TL Kartoffelmehl

Seitan-Roulade

  1. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Grieß, Salz und soviel Kartoffelmehl, bis der Teig eine ausreichende Bindung hat, verkneten. Knödel formen und in simmerndem Salzwasser köcheln lassen, bis sie aufsteigen (ca. 25-30 Minuten).
  2. Für den Seitan zuerst die trockenen Zutaten verrühren, dann Wasser, Zitronensaft, Tomatenmark unterkneten. 4 flache, rechteckige Fladen (ca. 0,5 cm dick) daraus herstellen und diese nacheinander von einer Seite 5 Minuten in Öl anbraten. Jeweils die „rohe“ Seite mit Senf bestreichen, mit Gurke, Zwiebel und Tofu belegen. Aufrollen und mit einer Rouladennadel feststecken. Die Rouladen im Ofen bei 180 °C 25 Minuten backen.
  3. Für die Sauce die Zwiebel und das Tomatenmark in der Pfanne im übrigen Seitanöl anbraten, die Pilze und Paprikapulver zugeben und anschwitzen. Mit Wasser ablöschen und die restlichen Zutaten (außer dem Kartoffelmehl) einrühren, 15 Minuten köcheln lassen. Mit Kartoffelmehl (in wenig kaltem Wasser angerührt) binden.

Zwiebel-Reis-Sojafleisch aus dem Ofen

Hier ein ganz schnelles und einfaches Reisauflauf-Rezept.

Reis-Zwiebel-Sojafleisch

  • 75 g grobe Sojaschnetzel
  • 200 g / ml Parboiled Reis
  • 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • ca. 200 g (braune) Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 600 ml Wasser
  • 250 ml Hafersahne
  • 1 EL Gemüsebrühpulver
  • 1 EL Hefeflocken
  • 1 TL getrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei)
  • Salz, Pfeffer

Alle Zutaten in einer Auflaufform vermengen, 40 Minuten bei 180 °C backen.

Shepherd’s Pie

Shepherd's Pie

Zutaten:

  • 300 g Topinambur
  • 700 g Kartoffeln
  • Hafermilch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 EL Hefeflocken
  • 1 große Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Karotten, gewürfelt
  • 3 Pastinaken, gewürfelt
  • 150 g Knollensellerie, gewürfelt
  • 1 Glas Seitan „very british“, gewürfelt
  • 280 g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1/2 Liter Gemüsebrühe
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Rosmarin, gemörsert
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfeffer
  • 1 TL Senf (mittelscharf)
  • Öl

Shepherd's Pie

  1. Topinambur und Kartoffeln kochen (z.B. im Dämpfeinsatz des Schnellkochtopfs, Stufe II, 7 Minuten). Beides pellen und mit Hafermilch, Salz, Pfeffer, Muskat, Hefeflocken und etwas Öl ein Püree herstellen.
  2. Zwiebel und Gemüsewüfel in einer Pfanne in Öl anbraten, bis sich Röststoffe bilden. Seitanwürfel dazu und kräftig mit anbraten. Senf, Pilze und Knoblauch mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Kräuter zugeben, pfeffern. Alles bei niedriger Hitze 10 Minuten schmoren.
  3. Kartoffel-Topinambur-Püree auf dem Gemüseeintopf verteilen. Bei 210 °C 25 Minuten backen.

Sesam-Kokos-Sellerie-Sticks auf Thai-Gemüse und Hirse a.k.a. Sellerieschnitzel deluxe

Kokos-Sellerie-Sticks

Zutaten:

  • 250 g Knollensellerie
  • 40 g Sesamsamen, im Blitzhacker geschrotet
  • 40 g Kokosflocken
  • 3–4 EL Mehl
  • 1 TL grünes Currypulver
  • etwas Chilipulver
  • Salz, Pfeffer
  • 130 g Hirse
  • 1 TL rote Thai-Currypaste
  • eine Handvoll Spinat, grob geschnitten
  • 1-2 kleine Paprikaschoten, grob geschnitten
  • 1 Dutzend Champignons, grob geschnitten
  • Rapsöl
  1. Hirse nach Packungsanweisung zubereiten.
  2. Mehl, 125 ml Wasser, grünes Currypulver, Chilipulver, Salz und Pfeffer zu einer Art Pfannkuchenteig anrühren. Sesamschrot und Kokosflocken vermischen. Sellerie in Stifte schneiden, zuerst in den Teig geben, dann in der Sesam-Kokos-Mischung wenden. In einer Pfanne mit heißem Öl goldbraun ausbacken.
  3. Gemüse in Öl mit Currypaste in einer anderen Pfanne anbraten. Servieren.

Wirsing-Austernpilz-Auflauf

Heute gibt es ein herbstliches „Waldgericht“. Unsere Austernpilze haben uns überrascht, deshalb musste ein passendes Rezept erfunden werden.

Wirsing-Austernpilz-Auflauf

Zutaten:

  • ca. 10 Kartoffeln, gekocht, geschält
  • ca. 200 ml Mandelmilch
  • 1/2 Wirsing (Blätter davon)
  • 2 rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 500 g Austernpilze, geputzt, mundgerecht geschnitten
  • 3 Koblauchzehen, gehackt
  • 4 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
  • 3 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft und gehackt
  • 250 ml Wasser
  • 120 ml Rotwein
  • 30 g Hefeflocken
  • 2 EL Bragg’s Liquid Aminos (oder Sojasauce)
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 30 g Kartoffelmehl
  • Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 30 g Walnusskerne, grob gehackt

Wirsing-Austernpilz-Auflauf

  1. Wirsingblätter in reichlich Salzwasser 4-5 Minuten kochen.
  2. Kartoffeln stampfen und mit Mandelmilch (oder anderer Pflanzenmilch) und Rapsöl zu einem sämigen Püree verarbeiten. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe in Rapsöl anbraten, Pilze dazugeben und dünsten. Mit Kräutern und Salz und Pfeffer würzen.
  4. Wasser mit Rotwein, Hefeflocken, Bragg’s, Kartoffelmehl, Senf und dem restlichen Knoblauch verrühren.
  5. Auflaufform ölen, Wirsingblätter hineinlegen, Pilze darauf verteilen und die Rotweinsauce darüber geben. Kartoffelpüree darüber glattstreichen und Walnusskerne und etwas Rapsöl darüber träufeln. Bei 180 °C 25 Minuten backen.

Austernpilzzucht

Im Mai haben wir 2 Buchenbaumstämme mit Pilzuchtsubstrat (erstanden im Internet) geimpft und hinterm Schuppen sich selber überlassen. Eigentlich hatten wir das Projekt für dieses Jahr schon abgehakt, der erste Frost war ja schon vor ein paar Wochen.

Doch heute wurden wir überrascht:

PilzeLaut „Packungsbeilage“ müsste man mehrere Jahre von den Stämmen ernten können, wir werden berichten…

Austernpilze

Hier ein Gruppenbild mit allen Stämmen, sie wurden nochmal halbiert, nachdem sie gut mit Myzel durchwachsen waren:

Pilzstämme

Und so sah es eigentlich schon die ganze Zeit aus, man sieht, dass das Holz vom Myzel durchwachsen ist:

Pilze

Hoisin-Tempeh & Gemüse aus dem Wok mit Reisnudeln

Tempeh, ich liebe ihn, z.B. in BBQ-Sauce vom Grill oder mit etwas Sojasauce aus der Pfanne über Salat. Dieses Mal kommt er mit Gemüse und Mungbohnenkeimlingen in den Wok, und da ist er sogar noch leckerer…

Hoisin-Tempeh

Zutaten:

  • 200 g Tempeh (gibt’s im Bioladen)
  • 3 EL Hoisin-Sauce (aus dem Asia-Laden)
  • 200 g braune Champignons
  • 100 g Chinakohl
  • 160 g Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 120 g Mungbohnenkeimlinge (selbst gekeimt aus ca. 3-4 EL Mungbohnen)
  • 2 Winterheckzwiebeln (alternativ: Lauchzwiebeln)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 walnussgroßes Stück Ingwer
  • 1 TL Sambal Oelek
  • 1 EL Sesamöl
  • 2 EL Reisweinessig
  • 1 TL Kartoffelmehl
  • 150 g Reisnudeln
  • 1 EL Gemüsebrühpulver
  • Sojasauce
  • (Erdnuss-)Öl

Hoisin-Tempeh

So geht’s:

  1. Tempeh längs vierteln, in 1/2-cm-Scheiben schneiden. Hoisin-Sauce mit 1 EL Wasser vermengen, Tempeh darin am besten mehrere Stunden marinieren (Kühlschrank).
  2. Gemüse, Ingwer und Knoblauch klein schneiden (Scheiben, Ringe, Würfel…). Einzelne Gemüsesorten im heißen Wok nacheinander (!) unter Rühren anbraten, wieder herausnehmen und in Schüssel „parken“.
  3. Tempeh mit Knoblauch, Ingwer, Winterheckzwiebel und Marinade anbraten. Mit in 200 ml Wasser aufgelöstem Kartoffelmehl ablöschen. Mit Essig, Sambal, Sesamöl und Sojasauce abschmecken. Gemüse wieder zugeben, zugedeckt 3 Minuten köcheln lassen.
  4. Reisnudeln in Brühe nach Packungsanleitung kochen, abgießen. Nudeln mit Tempeh-Gemüse servieren.

Soja Stroganoff an Thymian-Reis

Bei einem Waldspaziergang haben wir ein paar Pilze gefunden, jedoch zu wenig für ein „nur-Pilz-Gericht“. Also gab es ein Soja Stroganoff damit. Und das war so lecker, dass es das wieder geben wird, auch mit gekauften Pilzen 😉

Soja-Stroganoff

Zutaten:

  • 75 g grobe Soja-Schnetzel
  • 1 TL Gemüsebrühpulver
  • 2 EL Braggs Liquid Aminos (oder Sojasauce)
  • 1,5 TL Paprikapulver süß
  • Pfeffer
  • 100 g Pilze (wir hatten Waldpilze)
  • Olivenöl, Rapsöl
  • 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 Essiggurke, in Streifen geschnitten
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 70 ml Rotwein
  • 100 ml Sojacuisine
  • 100 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Cup Reis (Wildreis-Lankorn-Mischung)
  • Etwas Öl
  • 2 Zweige (Zitronen-)Thymian
  • Salz, evtl. etwas Brühe

Und so wird’s gemacht:

  1. Sojaschnetzel mit Gemüsebrühpulver in feuerfester Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, 15 Minuten stehen lassen. Danach Brühe gut ausdrücken (und aufheben), Schnetzel mit Soja-Sauce, Paprika und Pfeffer würzen. Einige Zeit (30 Minuten) marinieren lassen.
  2. Reis in etwas Öl anschwitzen, mit der doppelten Menge Wasser aufgießen, Thymian & Salz hinzufügen. Mindestens 25 Minuten kochen lassen, bis das Wasser aufgesogen ist.
  3. Sojaschnetzel in Öl scharf (!) anbraten. Nach und nach Zwiebeln, Paprika und Pilze hinzufügen, andünsten. Mit der Gemüsebrühe (siehe Punkt 1) und Wasser ablöschen, 3 Minuten dünsten. Dabei alles an der Pfanne angebratene ablösen.
  4. Schließlich die restlichen Zutaten hinzufügen, etwas ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thymianzweige aus dem Reis entfernen. Servieren.