Sauerteig selber machen – meine 7 Lieblingsrezepte und Linktipps (Teil 3)

Nun zum dritten Teil meiner Artikelserie Rund ums Thema Sauerteig selber machen und Brot damit backen. Heute gibts meine absoluten Lieblingsrezepte und eine Linkliste zu meinen Lieblingsblogs und Quellen, bei denen man sich weiter informieren und tiefer ins Thema einsteigen kann. „Sauerteig selber machen – meine 7 Lieblingsrezepte und Linktipps (Teil 3)“ weiterlesen

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Sauerteig selber machen – Meine 8 ultimativen Tipps und Tricks (Teil 2)

Heute nun, wie versprochen, der zweite, von einigen lang erwartete Teil meiner Artikelserie rund um das Thema Sauerteig. Dieses Mal geht es im Prinizp um Dinge, die ich gerne von Anfang an gewusst hätte, die mich aber nach und nach die Erfahrung (und die Recherche) gelehrt haben. Alles eingedampft in meine 8 ultimativen Sauerteig-Tipps und -Tricks. Falls Du den erste Teil noch nicht gelesen hast, findest Du ihn hier. „Sauerteig selber machen – Meine 8 ultimativen Tipps und Tricks (Teil 2)“ weiterlesen

Sauerteig selber machen – Wie, was und warum? (Teil 1)

Wäre „Teigi“ ein Kind, ginge er in die 3. Klasse. Und wäre er ein Hund oder eine Katze, bekäme er bald „Senioren-Futter“. Den überwiegenden Teil seines Lebens verbringt er im Dunklen, bei +8°C. Im Kühlschrank.“Teigi“ heißt mein Sauerteig.

Nach der Veröffentlichung des Rezepts für das Chia-Brot wurde ich öfter gefragt, wie das mit dem Sauerteig denn geht und wo man diesen bekommt. Darum soll es in meiner  Artikelreihe gehen. Heute erstmal das Grundlegende: Wie, was und warum überhaupt. „Sauerteig selber machen – Wie, was und warum? (Teil 1)“ weiterlesen

Chia-Brot mit Roggen-Sauerteig

Ein Chia-Brot-Rezept gab es bereits auf diesem Blog, das habe ich im Laufe der Zeit immer wieder gebacken, überarbeitet und verbessert. Herausgekommen ist ein sehr saftiges Brot, das auch lange frisch bleibt.

 

Zutaten für eine 30-cm-Brotform:

Zutaten für den Sauerteig:

  • 300 g Roggenmehl (Vollkorn)
  • 300 ml Wasser
  • Etwas Sauerteiganstellgut

Zutaten für den Teig:

  • 400 g Roggenmehl (Vollkorn)
  • 450 ml Wasser
  • 80 g Chia-Samen
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Sesam
  • 3 gehäufte TL Salz
  • 1 TL Brotgewürz (optional)

Außerdem:

  • etwas Margarine für die Form
  1. Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  2. Von dem Sauerteig einige EL abnehmen und im Kühlschrank für das nächste Brot aufbewahren.
  3. Den restlichen Sauerteig mit den anderen Zutaten verrühren, den Teig dann 30 Minuten ruhen lassen. Dann in die gefettete Brotform umfüllen und ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich der Teig sichtlich vergrößert hat.
  4. Währenddessen  den Backofen auf 250°C vorheizen. Backblech mit etwas Wasser füllen. Brot auf das Gitter darüber stellen und 15 Minuten bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Brot herausnehmen und aus der Form lösen. Das Brot dann nochmal 10 Minuten im Backofen (bei 180°C) fertig backen.

Beetroot Massacre Sauerteig Toast- oder Sandwichbrot

An diesem Rezept habe ich eine Weile getüftelt. Mit dem Rote-Beete-Saft bekommt es eine schöne rosa Farbe, wobei man die Beete kaum raus schmeckt. Natürlich kann man den Saft auch mit Wasser ersetzen, wenn man das möchte oder keinen Beete-Saft zur Hand hat.

Beetroot Massacre Toast Anschnitt

Zutaten:

  • 300 g Dinkelsauerteig (mit frisch gemahlenem (Vollkorn-) Dinkel einstufig geführt)
  • 500 g Dinkelmehl (z.B. Type 630)
  • ca. 175 ml Rote-Beete-Saft
  • 4 EL Öl
  • 1 EL Agavendickssaft
  • 2 schwach gehäufte TL Salz
  • etwas Alsan und Mehl für die Form.
  1. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. 30-cm-Brotbackform fetten und mit Mehl bestreuen. Teig wirken und in die vorbereitete Form legen („Naht“ nach unten). Gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.
  2. Backofen auf 180 °C vorheizen, Brot mit Schwaden 40 Minuten backen. Dann das Brot aus der Form nehmen und ca. 5 Minuten fertig backen.

BM Toast

Veganes Vollkorn-Kürbis-Joghurt-Sauerteig-Brot

Ein Kürbis-Joghurt-Brot gab es schon mal auf diesem Blog. Jetzt habe ich das Rezept nochmal überarbeitet. Das Brot kommt jetzt ohne Hefe und mit 100% Vollkornmehl aus. Außerdem hat es eine Kürbiskernkruste und schmeckt noch besser.

Vollkkorn-Kürbis-Joghurt-Brot

Zutaten:

  • 500 g Roggenvollkornmehl (Roggen frisch gemahlen)
  • 3 EL Anstellgut (Sauerteig)
  • 200 g Dinkelvollkornmehl (Dinkel frisch gemahlen)
  • 250 g Kürbisfleisch (Hokkaido), fein geraspelt
  • 200 g Soja-Joghurt (ungesüßt)
  • 50 g Kürbiskerne
  • 2 TL Salz

zusätzlich: Kürbiskerne, etwas Mehl und Margarine für die Form

Und so wird’s gemacht:

  1. Am Vorabend 300 g Roggenmehl mit 300 ml Wasser und Anstellgut verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  2. Am Backtag 3 EL Anstellgut abnehmen und für das nächste Sauerteigbrot aufheben. Die anderen Zutaten und 100 ml Wasser zum Sauerteig geben und kräftig verrühren.  1/2 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Den Teig dann in eine gefettete und mit Kürbiskernen ausgestreute (und evtl. zur Sicherheit bemehlte) Brotform (30 cm) geben, mit nasser Hand glattstreichen, mit Kürbiskernen bestreuen und zugedeckt (Alufolie) gehen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
  3. Backofen auf 250 °C vorheizen und ein feuerfestes Gefäß oder die Fettpfanne mit Wasser in den Garraum stellen. Brot 15 Minuten bei 250 °C backen, dann Temperatur zurücknehmen und 30 Minuten bei 180 °C backen. Brot vorsichtig aus der Form lösen und noch 10 Minuten backen.

Roggensauerteigbrot mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen – reloaded

Mission „freigeschobenes Brot aus reinem Roggen“ – completed.
Nach dem ersten Versuch und dem hilfreichen Komentar von Pöt war mein Ehrgeiz geweckt. Wichtig ist natürlich die Wassermenge, und die kann man schwer auf den Milliliter genau angeben, denn der Flüssigkeitsbedarf des Mehls kann ganz unterschiedlich sein… Wie trocken oder feucht das Getreide/das Mehl ist, wie’s Wetter ist, wahrscheinlich auch die Höhe über’m Meeresspiegel und die Mondphasen oder, oder, oder ….? Und was macht man dann? Man macht’s „nach G’fui“ (hochdeutsch „Gefühl“). Im Fall von diesem Brot war der Teig vor der Teigruhe so klebrig, dass er sich mit der Hand nur schwer verkneten ließ. Danach habe ich noch soviel Roggenmehl drübergestäubt, dass ich einen Laib formen konnte (dabei immer Ruhe bewahren), und nicht nochmal lange rumgeknetet.
Das Ergebnis: Ein rustikales und aromatisches Roggenbrot mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen drin.

Roggenbrot

  • 600 g Sauerteig, aus frisch gemahlenem Roggen
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Leinsamen
  • ca. 350 ml Wasser
  • 3 TL Salz
  • 300 g Roggen, frisch gemahlen
  • 100 g Roggenmehl, Type 1150
  1. Sonnenblumenkerne & Leinsamenschrot mit 150 ml des Wassers und einer Prise Salz am Vortag verrühren, im Kühlschrank quellen lassen.
  2. Alle Zutaten miteinander verkneten, 30 Min. ruhen lassen.
  3. Dann ein Brot daraus formen und in einem Gärkörbchen (für 1,5 kg) gehen lassen (Fingerprobe).
  4. Ofen mit Brotbackstein (falls vorhanden, sonst mit Backblech) auf der mittleren Schiene auf max. Hitze vorheizen. Wasser in eine Fettpfanne füllen und diese auf die unterste Schiene in den Backofen schieben. Brot 15 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze backen, dann Temperatur auf 180 °C zurück regeln und weitere 40 Minuten backen.

Beetsteak-Semmel mit Krautsalat und Meerrettichdip

Ein Steak aus roter Beete. Dafür habe ich diese Brötchen verwendet, aber auch diese passen gut.

Zutaten:

  • 1 sehr große rote Beete
  • Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 100-150 g Sojajoghurt natur (ungesüßt)
  • 1 TL Meerrettich
  • 1-2 TL Senf
  • 1 TL Zitronensaft
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1/4 Krautkopf (Weißkohl)
  • 1 TL Kümmel
  • Essig*
  • Öl
  • Brötchen (a.k.a. Semmeln, s.o.)
  • 1 Handvoll wilde Rauke
  1. Zuerst für den Krautsalat den Kohl in feine Streifen schneiden (am schnellsten geht das mit einer Küchenmaschine), in eine Schüssel geben und den Kümmel zufügen. 1 Teil Essig* und 3 Teile Rapsöl mit Salz und Pfeffer in einem Schraubglas schütteln, bis eine Emulsion entsteht. Das Dressing zum Kraut geben und kräftig unterkneten.
  2. Rote Beete schälen und in 0,5-cm dicke Scheiben schneiden, mit Öl bestreichen und salzen und pfeffern.
  3. Für den Meerrettichdip Sojajoghurt, Meerrettich, Senf, Zitronensaft und -schale verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Rote Beete grillen, Semmeln auf dem Grill kurz antoasten, Steaksemmel „bauen“, fertig.

*Anstelle des Essigs habe ich dieses Mal die Lake von in Balsamico eingelegten Zwiebelchen (Antipasti aus dem Glas) verwendet. Der Rest des fertigen Dressings lässt sich gut im Kühlschrank aufheben, für den nächsten Salat.

Aloo Giersch oder Giersch-Kartoffel-Curry mit Roti

Gleich hinterm Haus ist ein Feld, ein Gierschfeld. Und jetzt sprießen die jungen, feinen Blätter, die ich dann kräftig gepflückt habe. Heute: Unkraut goes India – mit Kartoffeln und Roti. Die einzige Frage, die bleibt: Wie heißt „Giersch“ auf Hindi?

Aloo Giersch

Zutaten:

  • 8 mittelgroße Kartoffeln, geschält und gewürfelt
  • 180 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 ml Wasser
  • Salz
  • Öl
  • ca. 130 g Gierschblätter (eine große Schüssel voll)
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 Stückchen Ingwer, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 TL Garam Masala
  • 1/2 TL Chilipulver
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 Dose gewürfelte Tomaten
  • Ein paar EL Sojajoghurt natur (optional)

Giersch in der Schüssel

  1. Kartoffelwürfel kochen (z.B. im Dämpfeinsatz eines Schnellkochtopfs).
  2. Für die Rotis Mehl, Wasser, 1 EL Öl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten, der zwar feucht, aber nicht mehr klebrig ist. Den Teig in 4 Stücke teilen, 4 flache Fladen formen und nach einander in einer Pfanne ohne Öl ausbacken.
  3. Für das Aloo Giersch Öl in einem Topf erhitzen, Kreuzkümmel 1 Minuten anbraten, dann Zwiebel und Ingwer 1 Minute dazu anbraten, dann Koriander, Garam Masala, Kurkuma und Chilipulver kurz mitbraten. Dann Tomaten zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Dann Giersch zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Schließlich die Kartoffelwürfel zugeben und nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Mit Roti (und nach Belieben mit Sojajoghurt) servieren.

Gierschfeld

Sauerteig-Burger-Brötchen vom Grill

Wie man hier im Blog sehen kann, mögen wir Burger. Womit ich bisher nie so richtig zufrieden war, waren die Brötchen. Die gekauften waren auf die Dauer zu langweilig, Semmeln vom Bäcker zu fest und selbstgebackene aus dem Ofen sind auch mit Trockenhefe am Feierabend nicht so einfach und schnell zu realisieren. Nachdem ich mich in letzter Zeit wieder vermehrt meinem Sauerteig zugewandt hatte, lag die Lösung nahe: Sauerteig-Buns (in)direkt vom Grill (auf den danach die Bratlinge kommen). Die Burger Buns haben wir auf einem etwas engmaschigerem Gitter im geschlossenen Kugelgrill gebacken. Dadurch haben sie gleich ein bisschen Grillaroma und eine feine, zitronige Säure durch den Sauerteig. Das Beste: Man bereitet den Teig am Vorabend zu und kann am nächsten abend grillen.

Sauerteig Burger Buns

Zutaten für 7 Brötchen:

  • 300 g Dinkelvollkornsauerteig
  • 1 gehäufter EL brauner Zucker
  • 350 g Weizenmehl Type 812
  • 2 EL Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 100 g lauwarmes Wasser
  1. Am Vorabend Sauerteig mit Zucker verrühren, 20 Minuten stehen lassen. Dann zusammen mit den übrigen Zutaten einen glatten Teig kneten, bis dieser leicht freucht, aber nicht mehr klebrig ist. Diesen nochmal 20 Minuten gehen lassen. Dann daraus 7 Brötchen formen (schleifen) und in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform legen. Form mit Frischaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.
  2. Ca. 18-20 Stunden später die Brötchen indirekt (!) im Kugelgrill ca. 10 Minuten backen.