Sauerteig selber machen – meine 7 Lieblingsrezepte und Linktipps (Teil 3)

Nun zum dritten Teil meiner Artikelserie Rund ums Thema Sauerteig selber machen und Brot damit backen. Heute gibts meine absoluten Lieblingsrezepte und eine Linkliste zu meinen Lieblingsblogs und Quellen, bei denen man sich weiter informieren und tiefer ins Thema einsteigen kann. „Sauerteig selber machen – meine 7 Lieblingsrezepte und Linktipps (Teil 3)“ weiterlesen

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Sauerteig selber machen – Meine 8 ultimativen Tipps und Tricks (Teil 2)

Heute nun, wie versprochen, der zweite, von einigen lang erwartete Teil meiner Artikelserie rund um das Thema Sauerteig. Dieses Mal geht es im Prinizp um Dinge, die ich gerne von Anfang an gewusst hätte, die mich aber nach und nach die Erfahrung (und die Recherche) gelehrt haben. Alles eingedampft in meine 8 ultimativen Sauerteig-Tipps und -Tricks. Falls Du den erste Teil noch nicht gelesen hast, findest Du ihn hier. „Sauerteig selber machen – Meine 8 ultimativen Tipps und Tricks (Teil 2)“ weiterlesen

Sauerteig selber machen – Wie, was und warum? (Teil 1)

Wäre „Teigi“ ein Kind, ginge er in die 3. Klasse. Und wäre er ein Hund oder eine Katze, bekäme er bald „Senioren-Futter“. Den überwiegenden Teil seines Lebens verbringt er im Dunklen, bei +8°C. Im Kühlschrank.“Teigi“ heißt mein Sauerteig.

Nach der Veröffentlichung des Rezepts für das Chia-Brot wurde ich öfter gefragt, wie das mit dem Sauerteig denn geht und wo man diesen bekommt. Darum soll es in meiner  Artikelreihe gehen. Heute erstmal das Grundlegende: Wie, was und warum überhaupt. „Sauerteig selber machen – Wie, was und warum? (Teil 1)“ weiterlesen

Chia-Brot mit Roggen-Sauerteig

Ein Chia-Brot-Rezept gab es bereits auf diesem Blog, das habe ich im Laufe der Zeit immer wieder gebacken, überarbeitet und verbessert. Herausgekommen ist ein sehr saftiges Brot, das auch lange frisch bleibt.

 

Zutaten für eine 30-cm-Brotform:

Zutaten für den Sauerteig:

  • 300 g Roggenmehl (Vollkorn)
  • 300 ml Wasser
  • Etwas Sauerteiganstellgut

Zutaten für den Teig:

  • 400 g Roggenmehl (Vollkorn)
  • 450 ml Wasser
  • 80 g Chia-Samen
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Sesam
  • 3 gehäufte TL Salz
  • 1 TL Brotgewürz (optional)

Außerdem:

  • etwas Margarine für die Form
  1. Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  2. Von dem Sauerteig einige EL abnehmen und im Kühlschrank für das nächste Brot aufbewahren.
  3. Den restlichen Sauerteig mit den anderen Zutaten verrühren, den Teig dann 30 Minuten ruhen lassen. Dann in die gefettete Brotform umfüllen und ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich der Teig sichtlich vergrößert hat.
  4. Währenddessen  den Backofen auf 250°C vorheizen. Backblech mit etwas Wasser füllen. Brot auf das Gitter darüber stellen und 15 Minuten bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Brot herausnehmen und aus der Form lösen. Das Brot dann nochmal 10 Minuten im Backofen (bei 180°C) fertig backen.

Emmerbrot mit Sauerteig

DRAX MÜHLE - Mehl und Naturkost - Rechtmehring

„Emmer oder Zweikorn bezeichnet eine Weizenart, die zusammen mit dem Einkorn eine der ältesten kultivierten Getreidearten darstellt. Diese Weizenart mit lang begrannten, meist zweiblütigen Ährchen wird heute in Europa kaum noch angebaut. Das Emmergetreide ist besonders eiweiß- und mineralstoffreich. Vollkornbackwaren verleiht Emmer einen herzhaften Geschmack.“

Zitat: http://www.drax-muehle.de

Grund genug also, ein Brot damit zu backen. Es sollte ein freigeschobenes mit Sauerteig werden:

Emmerbrot

Zutaten:

  • 400 g Roggensauerteig (aus 200 g frischgemahlenem Roggen und 200 ml Wasser am Vortag hergestellt)
  • 200 g Emmer (frisch gemahlen)
  • 100 g Weizen (frisch gemahlen)
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 350 – 400 ml Soja-Reis-Drink
  • 1 EL Apfelessig
  • 2 TL Salz
  • Brotgewürz
  • Sonnenblumenkerne und Leinsamen nach Belieben
  1. Soja-Reis-Drink mit dem Apfelessig verrühren und kurz stehen lassen. Dann alles zusammen mit den anderen Zutaten verkneten. Der Teig soll feucht sein, aber nicht zu klebrig. 30 Minuten Teigruhe.
  2. Dann den Teig wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen für 1,5 kg Brote legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen (ca. 2 Stunden, Fingerprobe durchführen).
  3. Backofen auf 200 °C vorheizen (mit Backstein, sofern vorhanden) und in eine Fettpfanne darunter Wasser geben. Brot darin 15 Minuten backen, dann Temperatur auf 180°C reduzieren und 40 Minuten fertig backen.

 

Beetroot Massacre Sauerteig Toast- oder Sandwichbrot

An diesem Rezept habe ich eine Weile getüftelt. Mit dem Rote-Beete-Saft bekommt es eine schöne rosa Farbe, wobei man die Beete kaum raus schmeckt. Natürlich kann man den Saft auch mit Wasser ersetzen, wenn man das möchte oder keinen Beete-Saft zur Hand hat.

Beetroot Massacre Toast Anschnitt

Zutaten:

  • 300 g Dinkelsauerteig (mit frisch gemahlenem (Vollkorn-) Dinkel einstufig geführt)
  • 500 g Dinkelmehl (z.B. Type 630)
  • ca. 175 ml Rote-Beete-Saft
  • 4 EL Öl
  • 1 EL Agavendickssaft
  • 2 schwach gehäufte TL Salz
  • etwas Alsan und Mehl für die Form.
  1. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. 30-cm-Brotbackform fetten und mit Mehl bestreuen. Teig wirken und in die vorbereitete Form legen („Naht“ nach unten). Gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.
  2. Backofen auf 180 °C vorheizen, Brot mit Schwaden 40 Minuten backen. Dann das Brot aus der Form nehmen und ca. 5 Minuten fertig backen.

BM Toast

Veganes Vollkorn-Kürbis-Joghurt-Sauerteig-Brot

Ein Kürbis-Joghurt-Brot gab es schon mal auf diesem Blog. Jetzt habe ich das Rezept nochmal überarbeitet. Das Brot kommt jetzt ohne Hefe und mit 100% Vollkornmehl aus. Außerdem hat es eine Kürbiskernkruste und schmeckt noch besser.

Vollkkorn-Kürbis-Joghurt-Brot

Zutaten:

  • 500 g Roggenvollkornmehl (Roggen frisch gemahlen)
  • 3 EL Anstellgut (Sauerteig)
  • 200 g Dinkelvollkornmehl (Dinkel frisch gemahlen)
  • 250 g Kürbisfleisch (Hokkaido), fein geraspelt
  • 200 g Soja-Joghurt (ungesüßt)
  • 50 g Kürbiskerne
  • 2 TL Salz

zusätzlich: Kürbiskerne, etwas Mehl und Margarine für die Form

Und so wird’s gemacht:

  1. Am Vorabend 300 g Roggenmehl mit 300 ml Wasser und Anstellgut verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  2. Am Backtag 3 EL Anstellgut abnehmen und für das nächste Sauerteigbrot aufheben. Die anderen Zutaten und 100 ml Wasser zum Sauerteig geben und kräftig verrühren.  1/2 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Den Teig dann in eine gefettete und mit Kürbiskernen ausgestreute (und evtl. zur Sicherheit bemehlte) Brotform (30 cm) geben, mit nasser Hand glattstreichen, mit Kürbiskernen bestreuen und zugedeckt (Alufolie) gehen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
  3. Backofen auf 250 °C vorheizen und ein feuerfestes Gefäß oder die Fettpfanne mit Wasser in den Garraum stellen. Brot 15 Minuten bei 250 °C backen, dann Temperatur zurücknehmen und 30 Minuten bei 180 °C backen. Brot vorsichtig aus der Form lösen und noch 10 Minuten backen.

Roggensauerteigbrot mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen – reloaded

Mission „freigeschobenes Brot aus reinem Roggen“ – completed.
Nach dem ersten Versuch und dem hilfreichen Komentar von Pöt war mein Ehrgeiz geweckt. Wichtig ist natürlich die Wassermenge, und die kann man schwer auf den Milliliter genau angeben, denn der Flüssigkeitsbedarf des Mehls kann ganz unterschiedlich sein… Wie trocken oder feucht das Getreide/das Mehl ist, wie’s Wetter ist, wahrscheinlich auch die Höhe über’m Meeresspiegel und die Mondphasen oder, oder, oder ….? Und was macht man dann? Man macht’s „nach G’fui“ (hochdeutsch „Gefühl“). Im Fall von diesem Brot war der Teig vor der Teigruhe so klebrig, dass er sich mit der Hand nur schwer verkneten ließ. Danach habe ich noch soviel Roggenmehl drübergestäubt, dass ich einen Laib formen konnte (dabei immer Ruhe bewahren), und nicht nochmal lange rumgeknetet.
Das Ergebnis: Ein rustikales und aromatisches Roggenbrot mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen drin.

Roggenbrot

  • 600 g Sauerteig, aus frisch gemahlenem Roggen
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Leinsamen
  • ca. 350 ml Wasser
  • 3 TL Salz
  • 300 g Roggen, frisch gemahlen
  • 100 g Roggenmehl, Type 1150
  1. Sonnenblumenkerne & Leinsamenschrot mit 150 ml des Wassers und einer Prise Salz am Vortag verrühren, im Kühlschrank quellen lassen.
  2. Alle Zutaten miteinander verkneten, 30 Min. ruhen lassen.
  3. Dann ein Brot daraus formen und in einem Gärkörbchen (für 1,5 kg) gehen lassen (Fingerprobe).
  4. Ofen mit Brotbackstein (falls vorhanden, sonst mit Backblech) auf der mittleren Schiene auf max. Hitze vorheizen. Wasser in eine Fettpfanne füllen und diese auf die unterste Schiene in den Backofen schieben. Brot 15 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze backen, dann Temperatur auf 180 °C zurück regeln und weitere 40 Minuten backen.

Piadina

Gestern waren wir eingeladen, zum Grillen. Die nichtvegane Gastgeberin hatte sich für uns ganz schön ins Zeug gelegt, sodass wir vor dem Heimgehen noch einiges abstauben konnten (Danke, T.!). U.a. leckere Aufstriche. Auf dem Heimweg dämmerte mir, dass wir gar kein Brot zu Hause haben, und bei Sauerteigbrot dauert das ne Weile. Einer der Aufstriche war aus Avocado (püriert mit Salz, Pfeffer und Knoblauch, so einfach und unglaublich lecker), der konnte so lange nicht warten. Also eine andere Idee: Piadina. Das sind italienische Fladenbrote, die ohne Hefe in der Pfanne gebacken werden.

Piadina

  • 250 g Weizenmehl Type 812
  • 4 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Hirschhornsalz
  • Wasser
  1. Trockene Zutaten vermischen, Öl und soviel Wasser zugeben, dass sich ein geschmeidiger Teig kneten lässt. Diesen dann mit etwas zusätzlichem Olivenöl benetzen und mind. 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Teig in 4 Teile teilen und mit einem Nudelholz in ca. 25 cm große Fladen ausrollen. In einer gut erhitzten Pfanne ohne Zugabe von Fett von beiden Seiten anbraten (je ca. 1 Minute). Der Teig soll Blasen werfen, nicht zu dunkel werden.
  3. Mit Aufstrichen bestreichen und nach Belieben belegen (z. B. mit Oliven, Ruccola, Räuchertofu, Ajvar….).

BBQ-Flatbreads

Auch Brot kann man Grillen. Die Idee zu diesem Rezept stammt von PPK.

BBQ-Fladen

  • 2 Cups Dinkelkörner, diese fein mahlen
  • 2 TL Glutenpulver
  • 1/2 Cup Maismehl
  • 1 Packung (9 g) Trockenhefe
  • 1 Cup lauwarmes Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Olivenöl für die Schüssel
  1. 1 Cup von dem Dinkelmehl aufheben, die anderen trockenen Zutaten (Dinkel-, Maismehl, Hefe, Salz, Gluten) vermischen. Mit Wasser und Olivenöl zu einem feuchten Teig verkneten. Nach und nach das restliche Dinkelmehl zugeben, bis ein fester Teig entsteht. 5 Minuten weiter kneten.In einer Schüssel mit Olivenöl eineinreiben und zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  2. Teig vierteln und Fladen formen.
  3. Auf den nicht zu heißen Grill legen, schnell wenden und vom Grill nehmen. Mit Geschirrtuch warm halten.
  4. Mit Hummus, Ruccola, Tomaten, o.ä. servieren.