Sauerteig selber machen – Meine 8 ultimativen Tipps und Tricks (Teil 2)

Heute nun, wie versprochen, der zweite, von einigen lang erwartete Teil meiner Artikelserie rund um das Thema Sauerteig. Dieses Mal geht es im Prinizp um Dinge, die ich gerne von Anfang an gewusst hätte, die mich aber nach und nach die Erfahrung (und die Recherche) gelehrt haben. Alles eingedampft in meine 8 ultimativen Sauerteig-Tipps und -Tricks. Falls Du den erste Teil noch nicht gelesen hast, findest Du ihn hier.

Aber vorweg: Ich war ganz überrascht und habe mich sehr über die Resonanz gefreut, die dieser Artikel in den sozialen Medien bekommen hat. Vielen Dank erstmal dafür! Bei Fragen, Anregungen und Gedanken hierzu dürft ihr natürlich auch gerne die Kommentarfunktion direkt hier auf dem Blog benutzen. Ich freue mich ehrlich über jeden Kommentar wie ein Sellerieschnitzel!

Sauerteig-selber-machen-8-Tipps-und-Tricks

Jetzt aber genug des einleitenden Textes, kommen wir gleich zum Thema, meinen acht Weisheiten, um auch langfristig eine gute Beziehung zum selbst gemachten Sauerteig aufzubauen:

  1. Vergiss nicht, etwas Sauerteig für das nächste Brot aufzuheben!

    Der Grund: Sauerteig wird immer besser und stabiler, je älter er wird. Verbäckst du einmal aus versehen den ganzen Sauerteig, ohne ein paar Esslöffel von dem Sauerteig für das nächste Brot aufzuheben und im Kühlschrank (in einem Glas mit Twist-off-Deckel) für das nächste Brotbacken aufzuheben, musst  du praktisch von vorne anfangen und einen neuen Sauerteig züchten (mehr dazu findest du im ersten Teil dieser Artikelreihe). Das ist nicht nur aufwändig, sondern auch die ganzen Entwicklungsschritte, die der Sauerteig bis zum Maleur schon gegangen ist, sind dahin. Und das ist sehr schade. Deshalb:

  2. Mache regelmäßige Backups!

    Nachdem Fehler menschlich sind und jedem passieren, muss man schon irgendwie damit rechnen, dass irgendwann der Tag kommt, an dem man im Eifer des Gefechts und aus Vorfreude auf das werdende Brot vergisst etwas Sauerteig abzuheben und aufzubewahren. Das ist genauso, wie es jedem passieren kann, dass das Smart Phone verloren geht (mit wichtigen Daten und Bildern drauf) oder die Festplatte des Rechners zu Hause den Geist aufgibt. Da ist es nur gut, wenn man Sicherungskopien hat.
    Auch von deinem Sauerteig, kannst du eine Sicherungskopie ziehen! Wie das geht? Du streichst einfach etwas von deinem Sauerteig dünn auf ein Backpapier und lässt den Teig dann an der Luft trocknen. Vom Backpapier kann man ihn in getrocknetem Zustand leicht abheben und in kleinere Stücke brechen, sodass sie in ein kleines Schraubglas passen. Deckel drauf und an einem dunkelen Ort lagern.
    Ich versuche das ein Mal jährlich zu machen. Im Prinzip ist der Sauerteig so über Jahre hinaus haltbar gemacht. Zum Reaktivieren zerkleinere ich die Sauerteigplättchen in der Küchenmaschine und und rühre das Pulver mit Wasser zur gewünschten Konsistenz an. Den Brei dann als Anstellgut für das erste Brot nach dem Super-GAU verwenden.
    Sauerteig-selber-machen-Backups-trocknen-Getreidemühle

  3. Länger keine Zeit zum Backen?

    Das Sauerteigangstellgut hält sich auf jeden Fall eine Woche, bei mir auch schon mal zwei im Kühlschrank. Man kann ihn auch zwischenzeitlich mit etwas Mehl und Wasser füttern, dann ist er auch länger haltbar.
    Was aber, wenn man (länger) in Urlaub möchte oder aus anderen Gründen für einen längernen Zeitraum kein Sauerteigbrot backen möchte? Die Antwort lautet Krümelsauer. Dabei wird der Sauerteig mit soviel Mehl wie nötig zu einer Art Streuselteig verknetet und in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt. So ist er auch ohne Pflege  mehrere Wochen haltbar. Beim nächsten Brotbacken einfach mit Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verrühren und als Anstellgut verwenden.

  4. Verwende sauerteigresistente Backformen

    Man unterscheidet zwei Arten von Broten: Freigeschobene Brote, diese werden ohne Form gebacken, und Kastenbrote. Letztere sind für den Anfang auch einfacher zu backen. Dafür benötigt man dann logischerweise eine Form, die verhindert, dass man im dümmsten Fall eine Fladenbrot hat (obwohl man keines wollte).
    Allerdings ist nicht jede Backform für Sauerteig geeignet. Bei günstigen Kuchenbackformen greift der Sauerteig die Beschichtung an und kann sie zerstören, und das dann zu essen, kann nicht empfehlenswert sein.
    Ich habe mir schon vor Jahren eine Backform speziell für Brot von Kaiser La Forme 30 cm gegönnt. Diese ist emailliert und sieht immernoch aus wie neu, obwohl sie nahezu ständig in Gebrauch ist.

  5. Brot bei fallender Temperatur backen

    Habt ihr euch auch schon über die seltsamen Backtemperaturangaben in einigen Brotrezepten gewundert? Zuerst 10 oder 15 Minuten auf „volle Kanne“ und dann den Ofen runterregeln, so steht es da meist geschrieben. Warum nur?
    Damit wird der Holzbackofen imitiert, aus dem früher – vor der Erfindung des Elektrobackofens – alle Brote kamen. Das Backen darin funktioniert aber ganz anders, als man das vom Backrohr daheim gewohnt ist. In einem Holzofen wird ein Feuer entzündet und so lange brennen lassen, bis die Steine im Ofen die Hitze angenommen haben. Dann wird die übriggebliebene Holzkohle entfernt und das Brot in den Garraum gegeben. Es gibt dabei keine aktive Heizquelle, sodass der Garraum im Laufe der Backzeit immer etwas kälter wird. Um dieses Prozedere nachzubilden und ein ähnliches Backergebnis  zu erreichen werden Brote oft mit fallender Temperatur gebacken.

  6. Getreide selber mahlen

    Eine Getreidemühle habe ich mir schon recht zum Anfang meiner Brotbackkarriere geleistet, die Molina von Komo. Das Modell wird aktuell nicht mehr produziert, enthält aber die gleiche Technik wie deren Modell Fidibus 21. Damit kann ich nicht nur Roggen, Weizen und Co., sondern auch z. B. Buchweizen und Reis mahlen (nur keine Ölsaaten).
    In Tüten verkaufte Vollkornmehle enthalten überigens den Keim des Getreides nicht mehr, damit ist es haltbarer. Bei selbstgemahlenem Getreide ist noch alles dabei. Wobei aus der Mühle streng genommen kein Mehl kommt, sondern Schrot. Ich mahle das Getreide für jedes Brot immer frisch. Und ich finde, man kann den Geschmacksunterschied erkennen.
    Wenn ihr keine Mühle habt, verwendet einfach gekauftes Vollkornmehl oder lasst das Getreide im Bioladen oder Reformhaus mahlen. Einige haben Mühlen und machen das gerne für Euch.

  7. Teigführung – so mache ich es mittlerweile

    Es gibt ja verschiedene Möglichkeiten den Sauerteig mit Anstellgut und Wasser zuzubereiten, dieses Vorgehen nennt man Teigführung. Die verschiedenen Möglichkeiten, inklusive seiner eigenen, beschreibt Pöt hier. Anfangs habe ich auch öfter mal seine dreistufige Führung verwendet und festgestellt, dass der Sauerteig danach mehr Bums, also mehr Triebkraft (und Hefen) bekommen hat.
    Mittlerweile bin ich nahezu ausschließlich zur „Beetroot’schen Hausfrauenführung“ übergegangen: Am Abend vor dem Schlafengehen Anstellgut und Wasser in einer Schüssel verrühren und Schüssel mit einem Teller abdecken. Bei Zimmertemperatur (die im Winter geringer und im Sommer zumeist höher ist) ca. 18 Stunden stehen lassen. Fertig.
    Ein junger Sauerteig braucht wahrscheinlich schon mehr Aufmerksamkeit und auch, wenn man merkt, dass die Brote nicht so aufgehen wie gewünscht, empfiehlt sich eine dreistufige Führung als „Kur“ zu machen um dem müden „Teigi“ wieder zu voller Kraft zu verhelfen.

  8. Roggen? Dinkel? Weizen? Sauerteig umerziehen

    Ich verwende meistens Roggensauerteig für meine Brote, da ich Brote mit einem hohen Roggenanteil geschmacklich und von den Lagerungseigenschaften bevorzuge (Warum lest ihr hier). Manchmal benötigt man aber für ein Rezept wie die Sauerteigpizza oder die Burgerbrötchen vom Grill einen Sauerteig aus einer anderen Getreideart. Anfangs hatte ich immer mehrere Sauerteige im Kühlschrank, „Teigi“ aus Roggen und „Teigine“ aus Dinkel, letztere öfter mal verkrümelt (siehe Punkt 3).
    Inzwischen ist mir das zu aufwändig. Ich nehme einfach einen kleineren Teil von dem Roggenanstellgut und verrühre ihn dann mit der im Rezept angegebenen Menge Dinkel- oder Weizenmehl, führe ihn wie unter Punkt 7 nach der „Beetroot’schen Hausfrauenführung“ und folge dann weiter dem Rezept. Von dem Sauerteig hebe ich in diesem Fall auch nichts auf, da ich ja das Roggenanstellgut noch im Kühlschrank habe.

Das Fazit:

Backen mit Sauerteig ist, wenn man ein paar Kniffe beachtet, erstens nicht schwer und zweitens gut in den Alltag integrierbar, auch wenn man viel zu tun hat. Letzteres setzt einfach nur ein bisschen Planung voraus (also, am Vorabend den Sauerteig anstellen). Dann kann man auch nach Feierabend gemütlich ein Brot backen. Die meiste Arbeit leistet nämlich dabei der kleine Mitbewohner: Der Sauerteig.

So, dieser Artikel ist schließlich überraschend lang geraten und ich bin selbst ganz überrascht, wieviel es zum Thema Sauerteig zu erzählen gibt. Und das war noch nicht mal alles!

Habt ihr Fragen zu meiner Sauerteigroutine oder insgesamt zum Thema Sauerteig und Brotbacken, bitte hinterlasst mir einen Kommentar! Ich überlege nämlich schon, ob es eine Fortsetzung zu den Tipps und Tricks geben soll, dafür brauche ich Eure Fragen! Denn Dinge, die man gewohnheitsmäßig tut, hinterfragt man selbst kaum noch und sind für einen selbst oft einfach klar.

Im dritten Teil der Artikelserie soll es um meine Lieblingsrezepte und interessante Links rund ums Thema „Sauerteig selber machen“ gehen!

Um den dritten Teil dieser Serie nicht zu verpassen, folgt mir doch z. B. auf Facebook, bloglovin‘ oder per E-Mail-Abonnement (siehe Sidebar rechts/auf dem Smartphone unten).

 

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